释饮食第十三

释饮食第十三

饮，奄也，以口奄而引咽之也。

食，殖也，所以自生殖也。

啜，绝也，乍啜而绝于口也。

飡，干也，干入口也。

吮，循也，不绝口，稍引滋汋，循咽而下也。

嗽，促也，用口急促也。

含，合也，合口停之也。衘，亦然也。

咀，籍也，以藉齿牙也。

嚼，削也，稍削也。

鸟曰啄，如啄物上复下也。

兽曰啮，啮，?也，所临则秃?也。

饼，并也，溲面使合并也。

胡饼，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。 糁，?也，相黏?也。

饵，而也，相黏而也。兖、豫曰溏浃，就形名之也。

糍，渍也，丞燥屑使相润渍饼之也。

饙，分也，众粒各自分也。

飧，散也，投水于中解散也。

叹，汪也，汁汪郎也。

䐧，蒿也，香气蒿蒿也。

糜，煮米使糜烂也。

粥，濯于糜粥粥然也。

浆，将也，饮之寒温多少，与体相将顺也。

汤，热汤汤也。

酪，泽也，乳作汁，所使人肥泽也。

齑，济也，与诸味相济成也。

菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。

䤅，投也，味相投成也。

醢，海也，冥也，封涂使密，冥乃成也。醢多汁者，曰“酰”。酰，沈也，宋、鲁人皆谓汁为沈。醢有骨者，曰臡。臡，胒也，骨?相搏，胒无汁也。

豉，嗜也，五味调和，须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓“豉”声如“嗜”也。

曲，朽也，郁之使生衣朽败也。

糵，缺也，渍夌覆之，使生牙开缺也。

鲊，也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。

腊，干昔也。

脯，搏也，干燥相搏著也。又曰“修”。修，缩也，干燥而缩也。

膊，迫也，薄㧻肉迫着物，使燥也。

脍，会也，细切肉令散，分其赤白，异切之已乃会合和之也。

炙，炙也，炙如火上也。

脯炙，以饧密豉汁淹之，脯脯然也。

釜炙，于釜汁中和熟之也。䐄，衘也，衘炙，细密肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衘裹其表而炙之也。

貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。

脍，细切猪羊马肉，使如脍也。

生脠，以一分脍，二分细切，合和挻搅之也。

血䐄，以血作之，增其酢豉之味使苦，苦以消酒也。

消膏而加菹其中，亦以消酒也。

生瀹葱薤曰“兑”，言其柔滑兑兑然也。

韩羊、韩兔、韩鸡，本法出韩国所为也，犹酒，言“宜成醪”“苍梧清”之属也。

䐿，奥也，藏肉于奥内，稍出用之也。

脬，赴也，夏月赴疾作之，久则臭也。

分干，切猪肉，以梧，分干其中而和之也。

肺?，?，饡也，以米糁之，如膏饡也。

鸡纤，细擗其腊令纤，然后渍以酢也，兔纤亦如之。

饧，洋也，煮米消烂，洋洋然也。

饴，小弱于饧，形怡怡也。哺，?也，如饧而浊，可?也。

酒，酉也，酿之米曲酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆彊相踧，待饮之也。又入口咽之，皆踧其面也。

缇齐，色赤如缇也。

盎齐，盎，滃滃然浊色也。

泛齐，浮蚁在上，泛泛然也。

沉，齐，浊滓沉下，汁清在上也。

醴齐，醴，礼也，酿之一宿而成礼，有酒味而已也。

醳酒，久酿酉泽也。

事酒，有事而酿之酒也。

苦酒，淳毒甚者，酢苦也。

寒粥，末稻米投寒水中，育育然也。

干饭，饭而暴干之也。

糗，龋也，饭而磨之，使龋碎也。

糇，?也，候人饥者以食之也。

煮麦曰麰，麰亦龋也，煮熟亦龋坏也。

柰油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之，形似油也，柰油亦如之。

桃滥，水渍而藏之，其味滥滥然，酢也。

柰脯，切柰暴干之，如脯也。

鲍鱼，鲍，腐也，埋藏奄使腐臭也。

蟹胥，取蟹藏之，使骨肉觧之，胥胥然也。

蟹齑，去其匡齑，熟捣之，令如齑也。

桃诸，藏桃也。诸，储也，藏以为储，待给冬月用之也。

瓠蓄，皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也。